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Dec 4th 2014, 11:48, by austinlee

作者austinlee (財務自由享樂人生)

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標題[討論] 花大錢享熟成牛 恐吃到腐肉

時間Thu Dec 4 11:48:08 2014

花大錢享熟成牛 恐吃到腐肉 http://www.chinatimes.com/realtimenews/20141204002242-260405 2014年12月04日 10:46 王瑞瑤 台灣人愛吃進口牛肉，談產地，論等級，說部位，挑品種，近年來流行熟成，然而價格高 人一等，讓饕客趨之若鶩的乾式熟成牛排，在美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡的 眼中是一場大災難，他從北吃到南，發現10家牛排館中有超過5家以上的乾式熟成牛肉已 經臭掉而不自知，非常擔心三五分熟的腐肉吃下去，花大錢吃美食，反而拉肚子傷身體。 乾式熟成牛肉儼然成為全台高價牛排館的頂級商品，同樣熟成21天，同樣一個部位肉，乾 式比濕式熟成牛肉硬是貴上一成五至兩成五左右。然而經過乾式熟成作用的牛肉，肉質柔 軟、風味轉陳，與濕式熟成的濃烈血腥氣與十足嚼勁截然不同。 「乾式熟成不是買一台冰箱，丟幾塊肉進去，任其變黑變乾這麼簡單。」吳處長表示，乾 式熟成說穿了就是以前沒有發明冰箱時，讓牛隻屠體在空氣中自然風乾，使酵素在表面產 生自然分解，牛肉不變壞的一種方法。 但各地環境條件大不相同，台灣高溫潮濕，即使在冷藏庫中進行，誤差還是很大，「最可 怕的是，餐廳老闆或主廚根本不知道熟成肉是腐敗肉，還以為乾巴巴、酸溜溜、臭烘烘， 就是乾式熟成牛肉該有的風味。」 吳秋衡表示，國內店家多用片面資訊自行探索熟成技術，最常出現的問題是拿冷凍肉直接 做乾式熟成，「細胞凍死了，酵素無法作用，牛肉擺在冷藏室裡吹風一個月，切下去還是 血水橫陳，完全失去控制。」他非常擔心腐肉當好肉，恐怕會搞砸了高價牛排市場。 除此之外，乾式熟成牛肉就如同生魚片，最怕交叉污染，再加上表層風乾肉需完全切除， 修清率達35％以上，好壞肉僅一線之隔，許多老闆捨不得，廚師弄不懂，客人吃下去馬上 拉肚子。 多年前以巴菲特牛排走紅，並打造台灣第一座乾式熟成室的陳重光，日前推出破台灣紀錄 的75天乾式熟成牛肉，他承認，以前是土法煉鋼，現在全靠科學數字，「只有透過表面的 微生物測試，才能知道是否成就出一塊乾式熟成牛肉。」 ================================ 腐肉....... 真的有哪家的廚師或是老闆敢把這樣的東西給客人吃? 還是,言過其實了點? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 175.96.108.134 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1417664892.A.2E1.html

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